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Meno zucchero, ma più burro. Rigorosamente accompagnati dal tè
I dolci russi sono un po’ diversi da quelli italiani. E’ diversa l’idea stessa del dolce. Innanzitutto i dolci russi spesso non sono così “zuccherini” come in Italia, però a volte sono piuttosto “burrosi”. In secondo luogo, i dolci non vengono mai mangiati da soli (o con il vino da dessert oppure con lo spumante). In Russia i dolci accompagnano il tè. Non si tratta del rito del tè delle cinque, come in Inghilterra. I russi prendono il tè in qualsiasi momento della giornata (dalla colazione del mattino fino alla sera tarda). Spesso il tè con i dolcini conclude un pasto. Quando si invitano le persone a casa, ma non si ha voglia di organizzare un pranzo o una cena, si invita a “prendere un tè”. Se arriva un’ospite improvviso ed inaspettato, il tè è un must della situazione.
Ogni volta questo tè è accompagnato dai dolci, ma anche da vivande salate come i salumi e i formaggi, oppure dai “pirozki”, specie di focaccine chiuse ripiene – vedi la ricetta nel sito - con un ripieno non necessariamente dolce, ma anche di carne, di cavoli, di funghi etc.). Proprio per questo molti russi il tè lo prendono zuccherato.
E adesso qualche ricetta...
DOLCINI DI RICOTTA
Veramente questi dolcini si devono fare non di ricotta ma di tvorog, una cosa simile, ma più acidula e consistente. Io ho provato a farli in Italia usando la ricotta: vengono bene anche se cambiano leggermente di sapore. Si può prendere la ricotta sia di pecora che di mucca, dipende solo dai gusti. Importante che la ricotta sia ben sgocciolata.
Impasto: 250 g di ricotta, 3 cucchiai di zucchero, 100 g di burro, 2 uova, 3-4 cucchiai di farina (io a volte ne metto 5 – quando la ricotta è particolarmente morbida e le uova sono grosse)
Impastare tutto a mano, coprire con un tovagliolo e fare riposare per 15-20 min. Dopo con l’aiuto di 2 cucchiai mettere l’impasto a forma di palline sulla teglia da forno. Non consiglio di usare la sacca da pasticciere, perché durante la cottura i dolcini si gonfiano e diventano semplicemente rotondi, perciò non vale la pena perdere il tempo con la sacca. Se piace, al centro del dolcino si può mettere una goccia di marmellata densa, ma io sinceramente preferisco questi dolcini senza la marmellata perché hanno un sapore ben definito di per sé. Cuocere i dolcini al forno finché non diventino dorati, ma non troppo perché hanno il “vizio” di diventare neri sotto.
ZEFFIRO (ZEFIR)
Ecco un dolce davvero tipico. Lo fanno industrialmente ed è molto diffuso e anche amato da molti russi. Ma visto che siamo in Italia, i russi nostalgici hanno trovato un modo di fare questi dolcini in casa.
Mettere 30 g di gelatina in 170 g di acqua fredda e lasciare tutto per 2 ore. In 1 kg di zucchero mettere 130 g di acqua, mescolare, mettere sul fuoco e portare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina gonfiata. Attenzione! Non fare bollire l’acqua con lo zucchero a lungo e non caramellarlo: i dolci verranno molto densi, non “ariosi”. Cuocere il miscuglio di acqua, zucchero e gelatina esattamente 5 minuti. Quindi togliere dal fuoco, metterci 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1,5 cucchiaini di succo di limone. Montare tutto con il mixer con le fruste per 40 minuti. Si ottiene una massa un po’ più consistente della panna montata. Mettere il composto nella sacca da pasticciere e formare su un foglio di carta da cucina delle rosettine di diametro 3-4 cm. Cospargere con lo zucchero a velo e fare asciugare per 10 ore circa. Alcuni invece dello zucchero coprono i dolcini con il cioccolato fuso; anche questa variante è buona.
BISCOTTI DI MIELE AL LIMONE (LIMONNYE PRJANIKI)
I prjaniki sono i biscotti “cicciotti” al miele e le spezie. Questi dolcini sono molto antichi e si facevano una volta, quando ancora non si sapeva produrre lo zucchero e quindi si utilizzava il miele come dolcificante. I più famosi erano i prjaniki della città di Tula a sud di Mosca. La ricetta qui sotto permette di preparare questo dolce a casa (anche il Italia!..)
Impasto: 3 bicchieri di farina, ¾ bicchiere di miele, 100 g di burro, 1 bicchiere di zucchero, 2 uova, ½ limone, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di cannella in polvere, zenzero secco macinato sulla punta del coltello.
Riscaldare il miele a bagnomaria e scioglierci dentro il burro. Quindi aggiungere lo zucchero, un po’ di sale e zenzero. Mescolare bene il tutto. Aggiungere le uova già montate (intere), la buccia di mezzo limone grattugiata e la cannella. Aggiungere la farina a piccole porzioni e quindi fare l’impasto come per i biscotti. Stendere la pasta a 5-7 mm di spessore e ritagliare i biscottini in forme varie. Cuocere i biscottini al forno finché non diventino dorati. Dopo di che si può coprirli con la glassa bianca.