La cucina russa

Russi e italiani ai fornelli

L’ articolo che vi state accingendo a leggere si propone un obiettivo assai arduo: confrontare due entità a prima vista imparagonabili, la cucina russa e quella italiana. Dico che si tratta di realtà inconfrontabili perché non vi si possono applicare i consueti parametri di giudizio: quale sia cioè la “migliore” o la “peggiore”, la più o meno saporita e via di seguito. E ciò per una serie di ragioni del tutto comprensibili: abissalmente diversi sono infatti i due paesi, opposte le condizioni climatiche, infinite le rispettive specificità regionali...

E tuttavia tenterò lo stesso di evidenziare alcuni tratti salienti che balzano di primo acchito agli occhi dei russi quando si recano in Italia e degli italiani che arrivano in Russia.

Occorre dire innanzitutto che nel nostro paese, come peraltro un po’ ovunque nel mondo, la cucina italiana gode di una fama indiscussa e di un’immensa popolarità. L’Italia è un paese di grande cultura, di tradizioni secolari: e naturalmente anche la sua arte culinaria suscita l’universale ammirazione. In qualsiasi grande città russa potrete trovare un ristorante italiano che riscuote del favore incondizionato da parte dei clienti locali. Persino le persone che non possono permettersi la ristorazione di lusso guardano alla gastronomia italiana con una simpatia particolare. La cucina dell’Italia è avvolta per noi da un alone romantico, vi promana un sentore di indefinibile bellezza, qualcosa che rimanda al mare, al sole e alla luminosa natura mediterranea...

Per il russo l’espressione “cucina italiana” richiama immediatamente e prima di ogni cosa gli spaghetti (nel nostro paese il termine “pasta” è in uso solo da poco tempo, in queste faccende non andiamo troppo per il sottile). Dunque, pasta e basta. L’uomo della strada russo in genere non ne sa molto di più. Certo, egli può ragionevolmente supporre che gli italiani gradiscano in modo particolare le verdure, i prodotti del mare, il vino. Ma come questi cibi e queste bevande si abbinino poi tra loro e che cosa ne risulti... beh, sull’argomento il mio connazionale ha idee piuttosto vaghe: in effetti cucina russa e cucina italiana utilizzano a volte gli stessi ingredienti ma combinati secondo modalità del tutto diverse...

Prendiamo in esame, tanto per capirci, un piatto come l’insalata di verdura. In Russia la cosiddetta “insalata estiva” - dove entrano pomodori e cetrioli freschi, cipolle e tutte le erbette possibili ed immaginabili - viene servita all’inizio del pasto. Non vi dico il mio stupore quando, per la prima volta in Italia, vidi portare in tavola l’insalata ben dopo la pasta, dopo la carne o il pesce!...

E ancora: in Italia non ho mai mangiato minestre nel senso in cui noi le intendiamo. Questo non significa che in assoluto non le si possa trovare: ma forse non sono (o non sono più) fra i piatti caratterizzanti la cucina italiana. Viceversa da noi la “supa”, il borsc, gli “sci” (minestra di cavoli) sono tutti piatti ancora in voga: molti russi di una certa età non riuscirebbero tuttora a farne a meno, anche se fra i giovani si coglie già una tendenza a direzionare altrove i gusti alimentari.

Se pure durante un vostro soggiorno in Russia sarete nutriti a pasta (in russo: “makarony”), state attenti perché sarà una pasta completamente diversa da quella cui siete abituati in Italia. Si tratterà semplicemente di spaghetti fatti cuocere, conditi con burro e formaggio (quest’ultimo non sempre), e poi serviti assieme ad un piatto caldo, di solito carne con o senza sugo. Mangiare la pasta come portata a sé stante in Russia è praticamente impossibile. Per gustare un buon piatto di spaghetti, magari ai frutti di mare o alle verdure, occorre per l’appunto recarsi in un ristorante italiano: non lo troverete di certo presso la famiglia russa che vi sta ospitando.

Suppongo che, rispetto a noi, in Italia vigano abitudini alimentari meno crudeli nei confronti dello stomaco, una separazione più netta fra i vari cibi e le varie portate. Da voi c’è il momento della pasta e c’è quello della carne. In Russia non avviene sempre così: se vogliamo proprio dirla tutta, non accade quasi mai.

C’è un altro punto sul quale val la pena soffermarsi. In mezzo alla pasta, al riso o alle verdure, il russo preferisce sempre infilare delle patate. Da noi la patata è stata introdotta solo attorno al ‘700, sotto lo zar Pietro I, e prima d’allora non se ne conosceva neppure l’esistenza. La sua diffusione fra il popolo venne imposta a forza e a forza se ne estese la coltivazione. A posteriori bisogna riconoscere che il nobile tubero ha davvero attecchito bene presso la nostra gente! E così come un italiano non potrebbe più vivere senza la pasta, allo stesso modo un russo non può davvero fare a meno delle sue patate. Ricordo ancora nitidamente le sensazioni provate durante il mio soggiorno in Italia: dopo una settimana di meravigliosa cucina casalinga alternata a pranzi raffinati nei migliori ristoranti io ero letteralmente in preda ad una nostalgia straziante per le mie care patate! Alla fine non mi trattenni più: andai in un negozio, mi comprai... delle patate, per l’appunto, e le lessai nell’acqua. Dopodiché le ripulii, le salai, le condii con olio vegetale e le divorai colla più grande soddisfazione. Sono consapevole del fatto che la mia dipendenza da patate ad uno straniero non dirà un granché: in compenso i russi mi avran capito al volo. Con queste patate “v mundire” (lett. “in divisa”, perché si lessano senza sbucciarle) l’ideale è un cetriolo salato, piccolo e rigorosamente croccante: ad accompagnare il tutto, è d’obbligo un buon bicchierino di vodka. Come il cacio sui maccheroni, proprio così. Pane nero, patate, un cetriolo e la vodka!

Non avete mai provato i cetrioli salati, non quelli nei barattoli bensì i cetrioli marinati in casa, oppure conservati nelle botti? Hanno un altro sapore, sul serio! Ricordo sempre una mia amica italiana, italiana sino al midollo, che era ospite in una città della Russia. Beh, una volta assaggiati non poteva più fare a meno di quel tipo di cetrioli. Durante le nostre passeggiate per la città ci s’infilava in un negozietto di verdure e si compravano due o tre cetrioli a peso, direttamente dalla loro botticella, li si metteva in una bustina. Poi si usciva in strada e la mia amica se li mangiava così, non poteva proprio trattenersi: tanto era allettante il loro aspetto e il loro profumo...

Sull’argomento però debbo subito disilludervi. Non cercate di marinare i cetrioli in Italia. Anche se avete a disposizione la più affidabile delle ricette, dubito che i vostri cetrioli in salamoia strappino applausi a scena aperta... E’ infatti condizione imprescindibile che i cetrioli siano piccoli e freschissimi, appena raccolti nell’orto. I cetrioli che si vendono in Italia sono di tutt’altro tipo, sia per dimensioni che per sapore.

C’è poco da fare: ingredienti diversi danno ai piatti gusti diversi, anche se la preparazione è identica. Così, sempre la mia amica italiana cercò di cucinare dei mitili che avevamo raccolto appositamente per lei nel Volga. Li lavorò in tutto e per tutto come avrebbe fatto in Italia, ma nonostante l’impegno i mitili risultarono ben poco entusiasmanti: per forza, non eran frutti di mare ma... di fiume; pescati non nel Mediterraneo, bensì nel bel mezzo della Russia!...

Ricordo che una volta, mentre ero in Italia, cercai di preparare i nostri “pel’meni” (ravioli alla siberiana). Il commento dei miei amici fu che i pel’meni avevano un sapore Quando li cucino a casa mia sono io stessa che mi reco al mercato, che compro la carne (un po’ più grassa quella di suino, rigorosamente magra quella di bovino). Sono io che con questa carne preparo il ripieno, nel quale aggiungo cipolla, pepe nero macinato, dopodiché faccio ad occhio le proporazioni fra carne di maiale e di bue: e vi assicuro che vien fuori una cosa buona! In Italia invece acquistai un ripieno pronto che non era come quello che preparo a casa. La mia amica non aveva pepe nero, mettemmo il peperoncino, che molti italiani preferiscono. Così i “pel’meni” risultarono differenti: valeva comunque la pena provare, perché non capita tutti i giorni di prepararli fuori dalla Russia... gradevole ma erano diversi dal solito.

Proseguiamo. In un comune pranzo, in una normale cena italiani dopo la pasta o il riso accompagnati da sughi meravigliosi si passa ad un secondo di carne o di pesce, per esempio un arrosto o più spesso uno stufato. La carne in Italia è lavorata in modo eccellente. Anche in Russia la carne è molto gradita, per cui una ricetta italiana di carne sarà facilmente “assimilata” dai miei compatrioti. Piatti di carne russi e italiani hanno a volte caratteristiche assai simili. In Russia è però più facile che la troviate arrostita, e sovente con una maggiore quantità di grasso. Mi è parso di capire che la carne grassa in Italia non goda di grande favore...

E le bevande? Soffermiamoci ancora un attimo sulle bevande. Rammento che, durante una delle mie cene in Italia, qualcuno ad un tratto mi domandò: “Anche i russi bevono vino?”. Risposi di no. I miei amici rimasero increduli e persino un po’ perplessi. Mi chiesero: “ Ma se non bevono vino allora cosa bevono a cena, mica la vodka?”: e nei loro occhi si coglieva una specie di terrore. Spiegai che da noi non si beve vodka tutte le sere. Certo che no! “Ma allora che cosa bevete?”. Ci pensai su. In effetti non è poi così facile rispondere a questa domanda. In Russia il vino entra nel novero di quelle bevande che compaiono a tavola nei giorni di festa o comunque per qualche occasione speciale. E sono principalmente le donne a consumarlo, perché ha una gradazione alcolica inferiore rispetto al cognac o alla vodka. Oltre a ciò un vino di qualità in Russia costa abbastanza caro, non è alla portata di tutti. Naturalmente anche da noi vi sono intenditori, gente che ama i grandi vini francesi, italiani, o anche bulgari e georgiani. Ma la maggioranza dei russi non fa follie per il vino. L’abbinamento dei vini con le varie portate (il rosso con le carni, il bianco col pesce) non è arte molto praticata da noi. Le condizioni climatiche in cui viviamo sono dure, il sole è scarso, l’inverno lungo e rigido e breve l’estate. E’ raro che qualcuno possa coltivare la vite in proprio. E’ anche per questo che non si può dire esista in Russia una cultura enologica vera e propria.

La vodka ovviamente si adatta molto meglio alle asprezze del nostro clima. Quando le temperature scendono a -20, -30°... beh, un cinquanta, cento grammi di vodka ti possono ben scaldare dentro. E’ un liquore forte, non c’è che dire... Anch’essa si beve quando vi è qualcosa da festeggiare, un matrimonio o un compleanno. Oppure quando si riunisce una compagnia di uomini: in questo caso è un ottimo mezzo per rilassarsi e combattere lo stress. In genarale la vodka è consumata come un alcolico più che non affiancata ai cibi allo scopo di valorizzare il sapore di una carne o di un pesce.

A questo proposito giova ricordare che in Italia è praticamente impossibile acquistare l’autentica vodka russa. Di solito quella che si trova in Italia fa 37, 40°. Una volta in un ristorante italiano ci portarono una “autentica vodka russa al cocco” (!), che faceva per l’appunto 37°. Ma ve lo immaginate? Può essere russa una vodka al cocco che fa “solo” 37°? Pensate sul serio che si possa coltivare il cocco nel nostro paese? Per noi è un frutto così marcatamente esotico che ancora ai giorni nostri molti miei connazionali non saprebbero letteralmente che fare... con una noce di cocco!

Nelle calure estive in Russia si preferisce una bevanda come il kvas; nei rigori dell’inverno un buon thè, sicuro. Ai russi piace sia il thè verde che quello nero. Lo bevono col miele, la marmellata, i dolcini, le noci. Sanno sceglierlo e sanno farlo molto bene. Ecco, il thè è davvero la nostra bevanda quotidiana per eccellenza. Noi prendiamo il thè e nel frattempo ce la raccontiamo senza fretta in cucina, al calduccio, mentre fuori “fischia il vento, soffia la bufera”...

Vi è una domanda che mi sono spesso posta: se italiani e russi vivono in condizioni climatiche opposte, se hanno alle spalle una storia, una cultura, tradizioni diversissime... allora com’è che per certi versi sono tanto simili gli uni gli altri? Ambedue i popoli sono infatti schietti, emotivi e al tempo stesso spiritualmente elevati: ed è forse per questo motivo che l’Italia ha in ogni tempo incantato i russi, così come gli italiani han sempre mostrato verso la Russia un interesse particolare.

E’ un quesito che vorrei poter risolvere, prima o poi. Nel frattempo però...

BUON APPETITO A TUTTI!!!

Ljudmila Korotkova

traduzione dal russo di G. Piovano