Dall’alcolico kvas alle antiche composte di frutta
È arrivata la stagione calda, e più volte ci capita di cercare qualcosa di fresco, ma allo stesso tempo gustoso da bere. Varie le bevande estive nella tradizione dei russi.
La più importante bibita estiva russa è indubbiamente il kvas. Non è facile spiegare al pubblico italiano che cosa è. Sostanzialmente è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del liquido dove prima era stato messo a macerare il pane di segale. Al gusto ricorda un po’ la birra analcolica, un po’ acidula, anche se il kvas non è per niente analcolico. Anzi, la sua gradazione alcolica varia da 0,5 fino a 1,5 gradi. Esistono vari tipi di kvas, alcuno di essi possono essere preparati anche in Italia, vediamo quali!
KVAS DI PANE DI UN GIORNO
1 kg di pane di segale (pane nero) raffermo. (Va benissimo quel pane di segale tedesco in vendita nei supermercati. È già raffermo, non mi è mai capitato di trovare questo pane abbastanza fresco).
5 l di acqua, 1 bicchiere di zucchero, 60 gr di lievito di birra, qualche chicco di uvetta.
Tagliare il pane in cubetti da 2 cm. Stendere i cubetti sulla placca da forno e fare asciugare il pane controllando che non si bruci. Questi cubetti di pane bisogna coprirli con l’acqua bollente (tutti e cinque i litri) e lasciarli macerare per 3 – 4 ore. Dopo bisogna filtrare accuratamente il liquido (si può usare il setaccio molto fine, oppure fare come lo fanno i russi – filtrare attraverso due strati di garza). Nel liquido ottenuto aggiungere lo zucchero, il lievito e mescolare bene. Lasciare fermentare in luogo caldo per 2 – 3 ore. Dopo versare tutto nelle bottiglie, mettere in ogni bottiglia 3 – 4 chicchi di uvetta, lasciare le bottiglie aperte finché non vi accorgerete che cominciano a salire le bollicine. A questo punto chiudere le bottiglie e metterle in frigorifero. Il kvas può essere consumato dal giorno successivo.
KVAS MIELATO
1 l di kvas di pane, 200 gr di miele, 1 cucchiaio del succo di limone.
Riscaldare il miele, quando diventa abbastanza liquido versarlo nel kvas, aggiungere il limone, mescolare il tutto bene, finché non si sciolgano tutti gli ingredienti, raffreddare e servire.
KVAS ALLA MENTA
500 gr di cubetti di pane di segale asciugati al forno, 10 – 15 rametti di menta fresca, 2 bicchieri di zucchero, 50 gr di lievito di birra, 50 gr di uvetta, 5 ½ litri di acqua.
Versare l’acqua bollente sopra i cubetti di pane, lasciare a macerare per 5 – 6 ore, filtrare il liquido, aggiungerci lo zucchero, farlo sciogliere. Dopo mettere nel liquido la menta e il lievito sciolto in una piccola quantità del liquido stesso. Lasciare fermentare per 10 – 12 ore a temperatura ambiente. Dopo filtrare un’altra volta, versare tutto nelle bottiglie, mettere qualche chicco di uvetta in ogni bottiglia, chiudere le bottiglie e posarle in un luogo fresco ( in frigo, ad esempio). Si può consumare trascorsi due giorni.
Ma la bevanda di pane fermentato non è l’unica bibita estiva dei russi. Solo che con la diffusione delle bibite gassate dei grandi produttori certe tradizioni alimentari sono state dimenticate. Per esempio: una volta in Russia non si conosceva né il te, né il caffè. In questi casi i russi consumavano bevande a base di miele, calde d’inverno, fredde d’estate e leggermente alcoliche tutto l’anno. Eccone un esempio estivo:
MIELE ESTIVO SPEZIATO
1 kg di miele, 4 l di acqua, 100 gr di lievito di birra, 15 gr di spezie (cannella, cardamomo, zenzero, pepe).
Mescolare il miele con l’acqua e portare a ebollizione, togliere la schiuma, aggiungere le spezie e fare bollire il tutto ancora per 5 – 7 min. Raffreddare il tutto fino alla temperatura di 25 - 30°C. Aggiungere il lievito. Lasciare fermentare il tutto per 12 – 14 ore in un luogo caldo. Dopo versare il liquido ottenuto nelle bottiglie, chiuderle e mettere in un posto fresco per 2 – 3 settimane per fare maturare il miele. Dopo la maturazione può essere consumato.
Ovviamente, i russi non sempre bevono bibite alcoliche (anche se a qualcuno potrebbe venire questo dubbio!). In ogni caso esiste una lunga serie di bevande a base di frutta piuttosto interessanti. Per esempio:
BIBITA A BASE DI FRUTTI PICCOLI (NOME RUSSO: “MORS”)
1 l di acqua, 1 – 2 bicchieri di frutti piccoli (fragole, fragoline, lamponi, ciliege, amarene, mirtilli, ribes, ecc), 1 bicchiere di zucchero.
Lavare e pulire i frutti, schiacciarli con la forchetta, estrarre il succo. Nella polpa aggiungere lo zucchero, acqua, fare bollire il tutto, dopo filtrare (come sempre con l’aiuto di un doppio strato di garza). Mescolare il liquido ottenuto e il succo. Raffreddare il tutto e servire.
E infine una bevanda che non è una bevanda. È una composta di frutta, come la facevano i russi tradizionalmente:
COMPOSTA ALL’ANTICA DI MELE O DI PERE
1 kg di mele o di pere, 1 bicchiere di zucchero, succo e buccia gialla di ½ limone, ½ o 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di acqua, cannella, chiodi di garofano.